Quinoa mit Linsen und Aubergine

Dieses Rezept ist eine einfache Art, viele wertvolle Nährstoffe zu integrieren. Es enthält Knoblauch, Thymian und getrocknete Tomaten.

Zutaten

• 1 Esslöffel Olivenöl
• 1 kleine gelbe Zwiebel, gewürfelt
• 5 Knoblauchzehen, gepresst
• 360 Gramm Auberginen, gewürfelt
• 180 Gramm ungekochte braune Linsen, gespült
• 150 Gramm ungekochte Quinoa, gespült
• ¹⁄₂ Teelöffel Himalayasalz
• 1 Teelöffel getrockneter Thymian
• 960 Milliliter Wasser
• 4 Teelöffel Gemüsebrühe Hefefrei
• ¹⁄₂ Tasse sonnengetrocknete Tomaten (trocken oder in Öl), gehackt
• 200 Gramm Babyspinat, gewaschen
• 1 Spritzer Zitronensaft, frisch gepresst
• nach Geschmack schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Öl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, Zwiebel zugeben für 5 Minuten braten, bis sie weich und glasig sind. Häufig umrühren. Dann Knoblauch und Auberginen zugeben und für etwa 4-5 Minuten mitbraten.
2. Linsen, Quinoa, Salz, Thymian, Wasser und Gemüsebrühe hinzugeben, die Mischung zum Kochen bringen und dann die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren. Topf bedecken und für 30 Minuten köcheln lassen oder bis die Linsen weich sind. Wenn die gesamte Flüssigkeit absorbiert wurde, einen Spritzer zusätzliche Brühe oder Wasser zugeben, um ein Anhaften zu verhindern.
3. Tomaten und Baby Spinat in den Topf geben, alles umrühren, bis der Spinat vollständig in die Quinoa-Linsen-Mischung eingetaucht ist und für 5 Minuten welken lassen.
4. Zitronensaft und schwarzen Pfeffer zugeben und nach Bedarf mit Salz abschmecken und servieren.
5. Hinweis: Dazu schmeckt sehr gut selbstgemachte Cashewcreme.
6. Übrig gebliebene Quinoa-Linsen-Mischung ist in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu 3 Tage haltbar.
7. Statt braune Linsen können auch grüne Linsen verwendet werden.
8. Statt 1 Teelöffel getrockneter Thymian können auch 1 Esslöffel frische Thymianblätter verwendet werden.