Gefüllte Süßkartoffel mit Spinat

Dieses Rezept ist eine einfache Art, viele natürliche Nährstoffe zu integrieren. Die leckeren Süßkartoffeln enthalten Pilze, Knoblauch und Spinat.

Zutaten

Für die Süßkartoffeln:

• 2 Süßkartoffeln (nicht geschält, gut gewaschen)
• extra natives Olivenöl
• 1 Prise Himalayasalz

Für die Füllung:

• 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
• 200 Gramm Champignons
• 1 rote Paprika, in feine Streifen gehackt
• 2 Handvoll frischer Blattspinat
• 1 Prise Himalayasalz
• 1 Prise schwarzer Pfeffer

Für das Topping:

• 1 Handvoll frischer Koriander

Tahinisoße

• ¹⁄₃ Tasse Olivenöl
• 1 Esslöffel Senf
• ¹⁄₂ Teelöffel Kurkumapulver
• 1 Esslöffel Tahini
• 1 Esslöffel Honig
• 7 Esslöffel Kokoscreme
• 1 Prise Himalayasalz
• 1 Prise schwarzer Pfeffer
• ¹⁄₂ Esslöffel Apfelessig

Zubereitung

1. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen.
2. Süßkartoffeln längs einschneiden (aber nicht durchschneiden), mit Olivenöl beträufeln und mit Salz bestreuen. Kartoffeln für 30-40 Minuten backen, oder bis sie weich sind. Die Süßkartoffeln alle 10 Minuten mit etwas Olivenöl beträufeln.
3. Füllung zubereiten: Olivenöl in einer mittelgroßen Pfanne erhitzen und Champignons, Knoblauch und Paprika darin für 5 Minuten anbraten. Dann Spinat zugeben und diesen welken lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Tahinisoße zubereiten: Alle Zutaten der Tahinisauße in einer Schüssel vermischen. Für die Kokoscreme: Kokosmilch für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Danach die obere Schicht abschöpfen. Dies ist die Kokoscreme
5. Füllung in die Süßkartoffeln geben und mit Koriander und Tahinisoße garnieren.