Gefüllte Auberginen mit Quinoa

Zutaten

Für die Aubergine:

• 1 große Aubergine, gewaschen
• 1 Zitronensaft frisch gepresst
• 2 Prisen Himalayasalz
• nach Geschmack schwarzer Pfeffer

Für die Quinoafüllung:

• 1 Esslöffel Olivenöl
• 1 Tasse Quinoa, gut gespült
• 1 Prise Himalayasalz
• 480 Milliliter Wasser
• 20 Gramm gemahlene Mandeln
• 14 Gramm Petersilie, gewaschen und fein gehackt
• 80 Gramm getrocknete Aprikosen, grob gewürfelt
• 37 Gramm getrocknete Tomaten, grob gewürfelt
• ³⁄₄ Teelöffel getrockneter Majoran
• ³⁄₄ Teelöffel getrockneter Thymian
• nach Geschmack Zitronensaft frisch gepresst

Zubereitung

1. Auberginen der Länge nach halbieren, mit einem Löffel in der Mitte aushöhlen - das Fruchtfleisch beiseite legen. Die Hälften mit Zitronensaft beträufeln, salzen, pfeffern und beiseite legen. Fruchtfleisch klein hacken und auch beiseite legen.
2. Quinoa kochen: Olivenöl in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, gespülte Quinoakörner und eine Prise Salz zugeben und für etwa 2-3 Minuten anbraten. Wasser zugeben, alles aufkochen und für 15 Minuten leicht geöffnet köcheln lassen. Fertige Quinoakörner mit einer Gabel aufschütteln.
3. In einem Topf Mandeln, Petersilie, Aprikosen, Tomaten, Majoran, Thymian und das Fruchtfleisch der Aubergine vermengen, etwas Wasser zugeben und bei geringer Stufe für etwa 5-7 Minuten andünsten.
4. Backofen auf 200 Grad vorheizen.
5. Die Tomatenmischung in einem Mixer grob zerkleinern, zur gekochten Quinoa geben, alles gut miteinander vermischen und abschmecken. Nach Geschmack frisch gepressten Zitronensaft, Salz und Pfeffer zugeben.
6. Die Auberginenhälften in eine Auflaufform legen, mit der Quinoamischung füllen, nach Geschmack mit etwas Majoran und Thymian bestreuen und für 25-30 Minuten im Ofen backen.