Auberginenpfanne mit Kokosreis

Dieses Rezept ist eine einfache Art, viele wertvolle Nährstoffe zu integrieren. Es enthält Erdnüsse, Kokosmilch und Knoblauch.

Zutaten

Für die Auberginenpfanne:

• 2 Esslöffel Olivenöl
• 2 Zwiebeln, gewürfelt
• 150 Gramm Aubergine, in mundgerechte Stücke gewürfelt
• 150 Milliliter Kokosmilch
• 100 Milliliter Wasser
• 2 Esslöffel Erdnüsse
• 1 Esslöffel Kokosblütenzucker
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 5 Gramm Ingwer, fein gehackt
• ¹⁄₂ Chilischote, fein gehackt
• 4 Esslöffel Sojasoße

Für den Reis:

• 150 Gramm Jasminreis
• 350 Milliliter Wasser
• 100 Milliliter Kokosmilch

Zubereitung

1. Reis waschen und mit 250ml Wasser im geschlossenen Topf zum Kochen bringen. Dann Hitze auf niedrigste Stufe reduzieren und bei geschlossenem Topf 7-10 Minuten weiter köcheln lassen, bis das Wasser fast verdampft ist. Restliches Wasser und Kokosmilch unter Rühren zugeben, den Topf erneut schließen und auf niedrigster Stufe weiter köcheln lassen, bis der Reis gar ist (etwa 5 Minuten). Zwischendurch umrühren.
2. Während der Reis kocht, Chilischote, Ingwer, Knoblauch, Erdnüsse und Kokosblütenzucker in einen Mörser oder Mixer geben und zu einer Paste zerkleinern. Nach Bedarf einen Spritzer Wasser zugeben.
3. Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und Auberginen- und Zwiebelwürfel darin scharf anbraten. Sobald die Auberginen goldbraun sind, die Chilipaste zugeben, kurz anbraten und mit Wasser und Kokosmilch ablöschen. Alles einmal kurz aufkochen lassen und bei niedriger bis mittlerer Hitze unter ständigem Rühren für 15-20 Minuten köcheln lassen.
4. Sobald die Flüssigkeit verkocht und ein dickflüssiger Sud entstanden ist, die Auberginen mit Sojasoße abschmecken und mit Kokosreis servieren.